¿Cómo percibe el cliente final las inversiones en sostenibilidad de un restaurante? Caso de estudio del restaurante Sollo

Abstract

El presente trabajo estudia la percepción que tienen los clientes sobre la sostenibilidad de los restaurantes y si la consideran un elemento diferencial a la hora de visitarlos. Para ello, primero se realiza un análisis del sector de la restauración en España, destacando su definición y relevancia dentro de la economía del país. Además, se estudia el estado de la sostenibilidad en dicho sector, profundizando en los pilares de sostenibilidad para un restaurante, las principales fuentes de contaminación del sector y los sistemas de reconocimiento sostenible para restaurantes en el panorama nacional. En el trabajo se realiza un caso de estudio sobre el restaurante malagueño Sollo, ganador de una Estrella Michelín y una Estrella Verde Michelín. Concretamente, se valoran las estrategias comunicativas llevadas a cabo por el restaurante en sus redes sociales antes de proceder a un análisis de texto con las reseñas obtenidas en TripAdvisor sobre Sollo. Los datos son tratados con RStudio de cara a obtener gráficos y métricas útiles para valorar el valor percibido por los clientes sobre la sostenibilidad en el restaurante. Finalmente se realizan unas conclusiones generales sobre el trabajo en las que se trata de dar respuesta a los objetivos de este, valorando el estado del sector de la restauración en cuanto a la sostenibilidad y a percepción que tienen los clientes sobre ella.

This paper studies the perception that customers have of sustainability in restaurants and whether they consider it a differential element when visiting them. To this end, an analysis of the restaurant sector in Spain is carried out, highlighting its definition and relevance within the country's economy. In addition, the status of sustainability in this sector is studied, explaining the pillars of sustainability for a restaurant, the main sources of pollution in the sector and sustainable recognition systems for restaurants in the national panorama. A case study is carried out on the Malaga restaurant Sollo, winner of a Michelin Star and a Michelin Green Star. Specifically, the evaluates the communicative strategies carried out by the restaurant in its social networks before proceeding to a text analysis with the reviews obtained on TripAdvisor about Sollo. The data is processed with RStudio in order to obtain useful graphs and metrics to assess the value perceived by customers about sustainability in the restaurant. Finally, some general conclusions about the work are made in which the aim is to respond to the objectives of this paper, assessing the state of the restaurant sector in terms of sustainability and the perception that customers have about it.