Aplicación de Lean Management al sector de la restauración: Lean Restaurant

Abstract

Desde que las técnicas Lean se inventaran en el S.XX, gracias a la familia Toyota, muchos han sido los sectores industriales interesados en aplicar esta nueva metodología de gestión y optimización de procesos de una empresa. El éxito de Lean management se basa en sus dos elementos fundamentales:  La eliminación de desperdicios, esto es, todas aquellas actividades o tareas que no generan ningún valor sobre el producto final o servicio.  Un nivel alto de flexibilidad de los procesos donde se apliquen estas herramientas, ya que siempre se deberá ajustar la producción de unidades de producto o servicio a la demanda existente en cada momento. Aunque Lean siempre ha estado asociado al sector industrial, su filosofía y nueva forma de pensar, planificar y decidir, siendo siempre el objetivo prioritario las necesidades del cliente y centrada en todo lo que genera valor a lo largo de cada uno de los procesos llevados a cabo, ha conseguido que las herramientas y técnicas Lean hayan ido extendiéndose a otros sectores, como el sector servicios, optimizando el proceso de obtención de un servicio que demanda el cliente. Dentro del sector servicios, Sanidad o Educación han experimentado mejoras exponenciales en sus procesos gracias a esta nueva forma de gestión, y es el objetivo primordial de este proyecto experimentar estos mismos cambios en el sector de la restauración, abstrayendo las ideas esenciales de Lean, y traduciéndolas a la obtención del servicio, que al fin y al cabo busca obtener los mismos resultados: flexibilidad, y un servicio que cumpla con las necesidades y exigencias del cliente en todo momento. Para ello, la primera parte de este proyecto estará dedicada a exponer detalladamente los conceptos clave y características de este nuevo enfoque de gestión, para poder, en una segunda sección, poder implantar Lean management en la gestión de los distintos procesos en los que se divide el procedimiento sistemático de un restaurante. Para ello, se deberán analizar en profundidad los siguientes aspectos del proceso de creación de una unidad de producto:  Cada una de las tareas que conformen el proceso de un restaurante deberán ser específicas en cuanto a contenido, continuidad, tiempo y resultados.  Las relaciones cliente-proveedor siempre deberán ser directas, con un sistema de comunicación que permita enviar solicitudes de forma sistemática y simple.  La ruta del producto o servicio hasta que llegue a manos del cliente debe ser simple y directa.  Cualquier mejora deberá siempre ser supervisada y con la ayuda y guía de los operarios que trabajan desde el nivel más bajo, es decir, los que directamente manipulan el producto (en este caso, el servicio suministrado) y conocen a la perfección dónde ocurren los problemas a lo largo del flujo de valor. Será en esta última sección del proyecto donde, una vez fragmentado el procedimiento de un restaurante en varios procesos gracias a la técnica de Value Stream Mapping, se analizarán los desperdicios y posibles mejoras a aplicar en cada uno de ellos, con el objetivo de seleccionar la herramienta Lean idónea a implementar en cada uno de ellos. Finalmente se desarrollará en detalle la aplicación de las 5S en el proceso de preparación de producto, convirtiendo este proyecto en un futuro manual para todos aquellos restaurantes o empresas de restauración que quieran aplicar estas técnicas a sus negocios.

Since Lean techniques were invented in the Twentieth Century, thanks to the Toyota family, many industries have been interested in applying this new methodology of management and optimization in the different processes of a company. The success of Lean management is based on two key elements:  The elimination of waste, that is, all those activities or tasks that do not generate any value on the final product or service.  A high level of process flexibility where these tools are applied, as it always production must adjust the production of units of product or service to the demand at all times. Although Lean has always been associated with the industrial sector, its philosophy and its new way of thinking, planning and deciding, always remaining the customer needs as a priority, and focused on everything that creates value along each of the processes carried, has made that Lean tools and techniques have been extended to other sectors such as the service sector, optimizing the process of obtaining a service that the customer demands. Within the service sector, Health or Education sector have experienced exponential improvements in their processes thanks to this new way of management, and that is the objective of this project: experiencing these same changes in the restaurant sector, abstracting the essential ideas of Lean, and translating them to obtain the service, looking for the same results: flexibility, and a service that meets the needs and requirements of the customer at all times. To do this, the first part of this project will be dedicated to explain all the key concepts and features of this new management approach, in order to, in a second section, implement Lean in managing the various processes in which is divided the systematic procedure of a restaurant. To do this, it should be analyzed in depth the following aspects of the process of creating a product unit:  Each of the tasks that make up the process of the restaurant should be specific in content, continuity, time and results.  The client-supplier relationships should always be direct, with a communication system that can send requests in a systematic and simple way.  The route of the product or service until it reaches the customer's hands should be simple and straightforward.  Any improvement should always be supervised with the help and guidance of operators working from the lowest level, i.e., those that directly manipulate the product (in this case, food) and know perfectly where the problems occur along the value flow. In this last section of the project, once the restaurant procedure has been fragmented in various processes thanks to the Value Stream Mapping Technique, analyzing what are the different wastes and possible improvements to be applied in each of them, the best suitable Lean tool will be selected for each of them in order to optimize the process. Finally it will be developed in detail the implementation of 5S in the process of preparing the product, making this project a useful and future manual for all those restaurants or caterers who want to apply these techniques to their business.