Strategies for Promoting Sustainability in SupplyChain Management

Abstract

El presente proyecto se desarrolla dentro del ámbito de la cadena de suministro de la comida, tratando de analizar las ineficiencias y los problemas en las operaciones de la cadena de suministro y sugerir mejoras centradas en la reducción de las emisiones de dióxido de carbono y en el desperdicio de comida. Tras la revisión del estado de la técnica en la cadena de suministro de la comida, se ha desarrollado un estudio centrado en dos cafeterías de Illinois Institute of Technology, ubicadas en el campus principal y en el del centro de la ciudad. Este estudio proporciona información de las operaciones en cada cafetería, seguidas del análisis de su estrategia para la administración y el control de inventario, gasto energético y desperdicio de comida. El contenido del estudio se divide en tres partes. En primer lugar, el análisis de las emisiones de dióxido de carbono generadas en la distribución del inventario; en segundo lugar, la medición del gasto energético del equipamiento y electrodomésticos de las cocinas para determinar el coste incurrido y la huella de carbono del consumo energético en la cocina; por último, el estudio de la administración del desperdicio de comida de la cafetería del campus principal y el diseño de una estrategia para dar solución a este problema. Este proyecto tiene como objetivo comprender las operaciones y los problemas de la cadena de suministro de restaurantes de pequeño y mediano tamaño. El análisis de las operaciones y administración de los diferentes aspectos de la cadena de suministro resaltó la importancia de: (I) comprender el patrón del consumo energético y la huella de carbono asociada, (II) optimizar la gestión del inventario utilizando datos de ventas, y (III) la criticidad de la administración del desperdicio de comida con un enfoque en el empoderamiento social.

The present study is developed within the food supply chain field, aiming to analyze the inefficiencies and issues in the food supply chain’s operations and suggest improvements that focus on the reduction of carbon dioxide emissions and food waste. After a review of the state of the art in the food supply chain, a study was developed focused on two of Illinois Institute of Technology cafeterias, located at Main and Downtown campuses. This case study demonstrates operation information provided by each cafe, followed by the analysis of their strategic approach towards managing their inventory, energy use and food waste. The content of this study is divided into three parts. Firstly, the analysis of the carbon dioxide emissions generated in the distribution of inventory; secondly, the measurement of the energy use of the kitchens’ equipment and appliances aiming to determine the incurred costs and the carbon footprint of the electricity usage in the kitchen; lastly, the study of Main campus cafeteria food waste management and the design of a strategy to solve this issue. This study aimed at understanding operation and supply chain issues in small and medium size food cafes. Analysis of the operation and supply chain management issues highlighted the importance of: (I) understanding energy use pattern and related carbon footprints, (II) optimizing inventory using sales data, and (III) criticality of managing food waste while focusing on social empowerment.