Cecinas lorenzana, S.L.: plan de negocios sobre la distribución nacional y exportación de cecina

Abstract

La cecina, también llamada Cecina de León, es un tipo de carne deshidratada de origen español, elaborada mediante el curado de carne de vacuno, equino o chivo, y en menor medida, conejo o liebre, aunque la tradición y el producto de mayor calidad procede de la cecina de vacuno. Durante siglos, ha sido un alimento básico de la población ganadera de la comunidad de Castilla y León.

Debido a su carácter artesano, eminente aroma y delicioso sabor, se ha producido una gran demanda de este producto. Se caracteriza por ser un alimento rico en proteínas y en minerales como el hierro y el fósforo, además de contener vitamina B12, gran porcentaje de zinc y ser bajo en grasas sin azúcares añadidos. Por esta razón, es adecuado tanto para dietas (por su mínimo valor en grasas), como para niños y deportistas (por su elevado valor en proteínas). A su vez, la cecina puede ser ingrediente estrella de diferentes platos de comida entre los que se encuentran la pizza, el sushi, la empanada, además de combinaciones con foie, revuelto o en cocina innovadora. Por tanto, el objetivo de este plan de negocios es la distribución de la misma dentro de nuestro territorio nacional, y su exportación a los lugares óptimos, que serán previamente estudiados siguiendo un análisis multicriterio.

Siendo mi ciudad natal León, promocionar nuestras tradiciones y gastronomía es un gran privilegio para mí. La motivación de este proyecto surge hace dos años, cuando mi hermana, mi tío, y yo, hablábamos de exportar este producto al extranjero, ya que la gente de diferentes rincones del mundo, e incluso a veces de España, que nos ha visitado no conocía la cecina y al probarla no dudaban en comprarse el producto al vacío para llevárselo a su lugar de origen. Además, mi hermana estuvo viviendo en Buenos Aires, donde nos reafirmamos en el interés por el producto, ya que una vez que se lo ofreció y probaron le hacían encargos de cecina cuando viajaba de visita a España.

Este reiterado interés y desconocimiento del producto nos llevó a comentar con diferentes personas su disposición a pagar por la cecina y el interés por tener fácil accesibilidad al consumo de este producto leonés. El resultando de estas conversaciones informales fue siempre muy positivo, concluyendo que los precios dispuestos a pagar por el consumidor en otros países son elevados, pudiendo posicionarlo en el mercado como un producto gourmet.

Con el objetivo de materializar la idea, se ha comenzado por estudiar los lugares más propensos a dicha exportación en base a criterios como rasgos culturales, interés por productos similares, grado de penetración de hábitos alimenticios vegetarianos o veganos en el país, etc. El estudio se centra en la cecina de vacuno, ya que es el único tipo de cecina (junto con la de chivo) recogida como Indicación Geográfica Protegida.

Este estudio va más allá de la selección de países de exportación objetivo o idóneos. El proyecto consistirá en la búsqueda de proveedores de fabricación de cecina para obtener un precio razonable sobre el volumen de cecina adquirido y su posterior distribución en el entorno nacional e internacional escogido, minimizando así los riesgos que supondría realizar la producción interna de la propia cecina desde una fase inicial. Tras haberse establecido el negocio y si los resultados son favorables, se estudiará la expansión a más lugares para abarcar nuevos mercados.

Como conclusión a este estudio se propone desarrollar un proyecto piloto que consistiría en la distribución nacional de la cecina a Barcelona y a Málaga. La distribución internacional se plantea en primera instancia a Francia, Emiratos Árabes Unidos y Qatar, siendo los dos últimos países objeto de una modificación en el producto, eliminando la manteca, y comprometiéndonos a ciertos procedimientos en su producción para que se categorice como Halal. El canal de distribución para esta fase se centrará únicamente en supermercados. Como futuros desarrollos se contempla la venta online, y la distribución a restaurantes.

Cecina is a type of dehydrated meat of Spanish origin, made by curing beef, horse or goat meat, and to a lesser extent, rabbit, or hare, although the tradition and the highest quality product comes from beef jerky. For centuries, it has been a staple food of the livestock population of the Community of Castile-Leon. Cecina is often translated as jerky, this can lead to misinterpretations and blurry expectations of what is exactly the product, we will maintain hereinafter the Spanish word cecina.

Due to its artisan character, eminent aroma and delicious taste, there has been a great demand for this product. It is characterized by being rich in protein and minerals such as iron and phosphorus, as well as containing vitamin B12, a high percentage of zinc and being low in fat with no added sugars. For this reason, it is suitable for diets (due to its low-fat content), as well as for children and sportsmen and women (due to its high protein content). At the same time, cecina can be the star ingredient of different food dishes such as pizza, sushi, empanada, as well as combinations with foie gras, scrambled eggs or innovative cuisine. Therefore, the aim of this business plan is to distribute it within the country and to export it to places where the product will have wide acceptance, which will be previously studied following a multi-criteria analysis.

Being my hometown León, promoting our traditions and gastronomy is a great privilege for me. The motivation for this project arose two years ago when my sister, my uncle and I were talking about exporting this product abroad. This discussion was originated after people from different corners of the world, and even Spain, who have visited us have never heard about cecina and once they tasted it, they did not hesitate to buy the vacuum-packed product to take it back home. In addition, my sister lived in Buenos Aires for a while, which allowed us to confirm interest in the product since once she offered them the product and tasted it, they ordered cecina every time she travelled to Spain.

This repeated interest and this widespread ignorance about this product led us to discuss with different people their willingness to pay for cecina and their interest in having easy accessibility to the consumption of this product from León. The result of these informal conversations was always very positive, concluding that the prices that consumers are willing to pay in other countries are high, being able to position it in the market as a gourmet product.

In order to materialize the idea, we began by studying the places most likely to export the product, analyzing criteria such as cultural traditions, the likeability of similar products, vegetarian or vegan habits penetration in the countries, etc. This project is focused on the study of cecina since it is the only type of “jerky” (along with “goat jerky”) included as a Protected Geographical Indication.

This study goes beyond the selection of target or suitable export countries. The project consists of searching for cecina manufacturing suppliers to obtain a reasonable price on the volume of cecina purchased and its subsequent distribution in the chosen national and international environment, thus minimizing the risks involved in the internal production of the cecina itself from an initial stage. After the business has been established and if the results are favourable, expansion to more locations will be studied to cover new markets.

As a conclusion to this study, it is proposed to develop a pilot project that would consist of the national distribution of cecina to Barcelona and Malaga. International distribution is proposed in the first instance to France, United Arab Emirates and Qatar, the latter two countries being the object of a modification in the product, eliminating the lard, and committing to certain production procedures to be categorized as Halal. The distribution channel for this phase will focus solely on supermarkets. Future developments include online sales and distribution to restaurants.