Técnicas Lean para estudiar el sector de comida rápida nacional

Abstract

En el contexto de un mundo evolucionando cada vez más hacia el sector servicios, donde la industria alimenticia tiene gran peso, aparecen y ganan popularidad las opciones alimenticias rápidas y asequibles. La comida rápida es cada vez más demanda y las organizaciones tratan de cumplir los altos estándares de calidad, precio y servicio demandamos por el cliente. En este sector, hay un especial interés hacia la mejora de eficiencia por varios motivos: la ventaja competitiva es el coste y la rapidez en la preparación de los pedidos; esto es lo que valoran los clientes, y esto además es vital para garantizar la rentabilidad de la empresa (optimizar costes) y fidelizar sus clientes. Existen técnicas y herramientas de mejora de procesos como la metodología Lean y Six Sigma que han demostrado tener un buen impacto en estas organizaciones. Sin embargo, la literatura disponible de estas teorías aplicadas a la industria alimenticia es muy limitada. Por ello, se pretende estudiar la literatura disponible identificando las herramientas de mejora de procesos más aplicables a la industria de comida rápida nacional. Este estudio elabora un checklist, basado en la literatura, que permite evaluar en grado de eficiencia de los procesos de estos restaurantes. Este checklist será utilizado como herramienta de análisis para el trabajo de campo que consiste en la examinación de ocho restaurantes de comida rápida nacionales. Por último, se identifican coherencias e incoherencias entre la literatura estudiada y los resultados obtenidos en el trabajo de campo y se contrasta la información de los restaurantes más comparables para detectar oportunidades de mejora.

In the context of a world evolving more and more towards the service sector, where the food industry has great weight, fast and affordable food options are appearing and gaining popularity. Fast food is increasingly in demand and organizations are trying to meet the high standards of quality, price and service demanded by the customer. In this sector, there is a special interest in improving efficiency for several reasons: the competitive advantage is cost and speed in order preparation; this is what customers value, and this is also vital to ensure the profitability of the company (optimizing costs) and customer loyalty. There are process improvement techniques and tools such as Lean and Six Sigma that have proven to have a good impact on these organizations. However, the available literature on these theories applied to the food industry is very limited. Therefore, the aim is to study the available literature by identifying the process improvement tools most applicable to the domestic fast food industry. This study elaborates a checklist, based on the literature, that allows to evaluate the degree of efficiency of the processes of these restaurants. This checklist will be used as an analytical tool for the field work, which consists of the examination of eight national fast food restaurants. Finally, coherences and inconsistencies between the literature studied and the results obtained in the field work are identified and the information from the most comparable restaurants is contrasted to detect opportunities for improvement.