Diseño de menú eco saludable para diversas aplicaciones: restaurantes, colegios, otros

Abstract

El sistema alimentario actual debido a sus características es complejo y enfrenta desafíos importantes a nivel de sostenibilidad. Características como la producción intensiva, el transporte internacional de alimentos, la gobernanza descentralizada, el consumo de alimentos procesados, cárnicos y procesados hacen que el modelo actual no sea viable a largo plazo. El sistema alimentario es el responsable de la destrucción del planeta y su biodiversidad, agotamiento de los recursos y contaminación además de estar directamente vinculado con el aumento de enfermedades crónicas. Este proyecto elabora dos herramientas relacionadas con los menús consumidos por consumidores que tienen como objetivo concienciar a los ciudadanos del problema actual y ofrecer soluciones que cambien el sistema alimentario actual. Para ello, se ha construido una base de datos que incluye necesidades nutritivas de distintos grupos poblacionales, composición nutricional de los alimentos y su huella hídrica y de carbono. Por una parte, se ha desarrollado una herramienta que diseña menús de dos días completos en GAMS como un problema de optimización que minimiza el impacto ambiental de los alimentos cumpliendo con los requerimientos nutricionales. Tras elaborar menús para tres grupos poblacionales distintos, se obtienen combinaciones de alimentos que reducen el gasto hídrico en un 64% y las emisiones de GEI en un 48% respecto a los valores medios de un ciudadano español. Además, se analiza el impacto ambiental de las técnicas de cocinado, concluyendo que su inclusión en el modelo es relevante ya que aumenta significativamente las emisiones de GEI. La segunda parte del proyecto se centra en una herramienta de evaluación de menús ya existentes. También desarrollado en GAMS, el código permite determinar el cumplimiento de los requisitos de macronutrientes y energía de un menú y calcular los litros de agua necesaria y GEI emitidos a la atmósfera puntuando estos dos objetivos.The current food system is complex due to its characteristics and faces significant sustainability challenges. Characteristics such as intensive production, international food transport, decentralised governance, consumption of processed, meat and processed foods make the current model unviable in the long term. The food system is responsible for the destruction of the planet and its biodiversity, resource depletion and pollution, as well as being directly linked to the increase in chronic diseases. This project develops two tools related to the menus consumed by consumers that aim to raise awareness of the current problem and offer solutions to change the current food system. To this end, a database has been constructed that includes the nutritional needs of different population groups, the nutritional composition of foods and their water and carbon footprint. On the one hand, a tool has been developed that designs complete two-day menus in GAMS as an optimisation problem that minimises the environmental impact of food while meeting nutritional requirements. After designing menus for three different population groups, food combinations are obtained that reduce water consumption by 64% and GHG emissions by 48% compared to the average values of a Spanish citizen. In addition, the environmental impact of cooking techniques is analysed, concluding that their inclusion in the model is relevant as they significantly increase GHG emissions. The second part of the project focuses on an evaluation tool for existing menus. Also developed in GAMS, the code allows to determine compliance with the macronutrient and energy requirements of a menu and to calculate the litres of water needed and GHG emitted to the atmosphere by scoring these two objectives.